Рабочий день главбуха подчас напоминает долгую расшифровку сальдо: активы в виде идей, пассивы в виде дедлайнов. Чтобы поддержать ликвидность эмоций, обращаюсь к проверенным активам — грузинской кухне. Ни одна аудиторская проверка не пугает, когда на вечер запланирован расчёт по хачапури или хинкали.
- Хачапури как баланс
- Для теста принимаю:
- • мука — 500 г
- • дрожжи — 5 г
- • сахар — 10 г
- • соль — 8 г
- Для «дебета» начинки:
- • сулгуни — 350 г
- • яйцо — 1 шт
- Хинкали как отчёт о движении
- Тесто:
- • мука — 700 г
- • вода — 320 г
- • соль — 10 г
- Фарш:
- • кинза — пучок
- • соль — 12 г
- Сациви: сезонный отчёт
- Ингредиенты:
- • курица — 1,5 кг
- • чеснок — 4 зуб.
- • мука — 20 г
- • шафран Имерети — щепоть
- • соль, перец
- Пхали: диверсификация активов
- • шпинат — 400 г
- • чеснок — 2 зуб.
- • кинза, укроп, соль, перец
- Чахохбили: ликвидные короткие обязательства
- • томаты — 500 г
- • аджика — 15 г
- • кинза, базилик, соль
Хачапури как баланс
Для теста принимаю:
• мука — 500 г
• тёплая вода — 200 г
• дрожжи — 5 г
• сахар — 10 г
• соль — 8 г
• растительное масло — 30 г
Для «дебета» начинки:
• сулгуни — 350 г
• яйцо — 1 шт
Делаю предварительную «оценку справедливой стоимости» дрожжей: актив в тёплой воде с сахаром на 10 мин. Вношу смесь, соль, масло в муку. Замес — до гладкости, оставляю на «флоат» (период бесплатного пользования ресурсом) 60 мин. Формирую лодочку, заполняю сыром, пеку при 230 °С 12 мин, затем вливание яйца и финишные 3 мин. Сыры плавятся, забалансовые ароматы выходят на чистую прибыль.
Хинкали как отчёт о движении
Тесто:
• мука — 700 г
• вода — 320 г
• соль — 10 г
Фарш:
• говядина плюс баранина — 600 г
• репчатый лук — 200 г
• кинза — пучок
• чёрный перец — 7 г
• холодная вода — 120 г
• соль — 12 г
Вымешиваю фарш до консистенции «жидкая маржа» — сок будто оборотный капитал внутри мешочка. Тесто разделяю, раскатываю кружки Ø 12 см, заполняю фаршем, собираю 18–20 складок, лишний «капитал» сверху отщипываю. Варка в подсоленной воде 8 мин с момента всплытия. При подаче использую концепцию «амортизационной оттяжки»: много свежего перца, чтобы сок остался внутри до первого укуса.
Сациви: сезонный отчёт
Ингредиенты:
• курица — 1,5 кг
• грецкие орехи — 400 г
• чеснок — 4 зуб.
• сухой кинза-молотый кориандр — 8 г
• уцхо-сунели — 6 г (голубой пажитник, аромат напоминает индекс потребительских ожиданий)
• мука — 20 г
• куриный бульон — 500 мл
• белый винный уксус — 30 мл
• шафран Имерети — щепоть
• соль, перец
Курицу отвариваю до готовности. Орехи с чесноком дроблю до пасты, ввожу специи, муку, постепенно развожу горячим бульоном. Фонд «шафрановые нотки» растворяется, добавляю уксус, довожу до однородности и прогреваю, не кипя. Курицу разбираю, погружаю в соус, остужаю: классика санкционирует подачу холодной. У соуса консистенция отчёта о прибыли — густой, насыщенный, прозрачный по структурным элементам.
Пхали: диверсификация активов
• шпинат — 400 г
• грецкие орехи — 150 г
• чеснок — 2 зуб.
• гранатовые зёрна — 40 г
• уксус виноградный — 15 мл
• кинза, укроп, соль, перец
Шпинат бланшируют, отжимают и рублю. Орехи с чесноком превращаю в пасту, объединяю со шпинатом, добавляю специи и уксус. Формирую шарики диаметром 4 см — как раз пятирублёвая монета. Гранат сверху — маркер чистой прибыли.
Чахохбили: ликвидные короткие обязательства
• куриные бедра — 1 кг
• репчатый лук — 400 г
• томаты — 500 г
• сухое красное вино — 100 мл
• аджика — 15 г
• кинза, базилик, соль
Курицу обжариваю без масла до золотистости — экономия на переменной части затрат. Добавляю лук, томаты, аджику, вино, тушу 40 мин под крышкой. В финале бросаю зелень. Соус густой, без «проскакивающих» кусочков, отчёт готов.
Аромат закрывает бизнес-день лучше любого отчёта о движении денежных средств. Ингредиенты просты, как бухгалтерская проводка, а результат подсказывает: гастрономия и финансовая дисциплина идут в паре, если уделить пару часов и грамм точности.
